Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826) : De la fondue
9 janvier, 2011 @ 5:51 A retenir

La fondue est originaire de la Suisse. Ce n’est autre chose que des œufs brouillés au fromage, dans certaines proportions que le temps et l’expérience ont révélées. J’en donnerai la recette officielle.
C’est un mets sain, savoureux, appétissant, de prompte confection, et partant toujours prêt à faire face à l’arrivée de quelques convives inattendus. Au reste, je n’en fais mention ici que pour ma satisfaction particulière, et parce que ce mot rappelle un fait dont les vieillards du district de Belley ont gardé le souvenir.
Vers la fin du 17e siècle, un M. de Madot fut nommé à l’évêché de Belley, et y arrivait pour en prendre possession.
Ceux qui étaient chargés de le recevoir et de lui faire les honneurs de son propre palais, avaient préparé un festin digne de l’occasion, et avaient fait usage de toutes les ressources de la cuisine d’alors pour fêter l’arrivée de monseigneur.
Parmi les entremets brillait une ample fondue dont le prélat se servit copieusement. Mais, o surprise! se méprenant à l’extérieur et la croyant une crème, il la mangea à la cuiller, au lieu de se servir de la fourchette, de temps immémorial destinée à cet usage.
Tous les convives, étonnés de cette étrangeté, se regardèrent du coin de l’œil, et avec un sourire imperceptible. Cependant le respect arrêta toutes les langues, car tout ce qu’un évêque venant de Paris fait à table, et surtout le premier jour de son arrivée, ne peut manquer d’être bien fait
Mais la chose s’ébruita, et, dès le lendemain, on ne se rencontrait point sans se demander : « Eh ! bien, savez-vous comment notre nouvel « évêque a mangé hier au soir sa fondue? — « Eh ! oui, je le sais ; il l’a mangée avec une cuiller. Je le tiens d’un témoin oculaire, etc. » La ville transmit le fait à la campagne; et après trois mois, il était public dans tout le diocèse.
Ce qu’il y a de remarquable, c’est que cet incident faillit ébranler la foi de nos pères. Il y eut des novateurs qui prirent le parti de la cuiller, mais ils furent bientôt oubliés : la fourchette triompha; et après plus d’un siècle, un de mes grands-oncles s’en égayait encore, et me contait, en riant d’un rire immense, comme quoi M. de Madot avait une fois mangé de la fondue avec une cuiller.
 Recette de la fondue : Telle qu’elle a été extraite des papiers de M. Trollet, bailli de Mondou, au canton de Berne.
Pesez le nombre d’œufs que vous voudrez employer, d’après le nombre présumé de vos convives.
Vous prendrez ensuite un morceau de bon fromage de Gruyère pesant le tiers, et un morceau de beurre pesant le sixième de ce poids.
Vous casserez et battrez bien les œufs dans une casserole ; après quoi, vous y mettrez le beurre et le fromage râpé ou émincé.
Posez la casserole sur un fourneau bien allumé, et tournez avec une spatule, jusqu’à ce que le mélange soit convenablement épaissi et mollet; mettez-y peu ou point de sel, suivant que le fromage sera plus ou moins vieux, et une forte portion de poivre, qui est un des caractères positifs de ce mets antique; servez sur un plat légèrement échauffé; faites apporter le meilleur vin, qu’on boira rondement : et on verra merveilles. La Physiologie du goût, p. 383

-Jean
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